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May 28, 2023

Le fromage espagnol en voie d'extinction

La côte nord de l'Espagne est le théâtre de nombreux drames. La région, située de l'autre côté du golfe de Gascogne et de la péninsule française de Bretagne, est enveloppée d'un épais brouillard une grande partie de l'année. Son terrain accidenté

La côte nord de l'Espagne est le théâtre de nombreux drames. La région, située de l'autre côté du golfe de Gascogne et de la péninsule française de Bretagne, est enveloppée d'un épais brouillard une grande partie de l'année. Son relief accidenté commence au bord de l'eau avec les falaises abruptes et les plages rocheuses de la mer Cantabrique, où l'on pourrait se croire dans les Hébrides. Le paysage scabreux s'étend à partir de là, se dirigeant vers l'intérieur des terres jusqu'aux rochers de plus en plus escarpés de la chaîne de montagnes des Picos de Europa.

Jusqu'aux dernières décennies, les habitants de ces sommets étaient isolés des centres-villes de la région ; la route sinueuse en épingle à cheveux qui serpente aujourd'hui à travers Aviles et Oviedo jusqu'aux montagnes n'a été construite que dans la seconde moitié du XXe siècle. C'est sur cette route que j'ai rencontré pour la première fois le Casín – un fromage, probablement le plus ancien d'Espagne, fabriqué dans ces montagnes depuis au moins le 14ème siècle. Aujourd'hui, il ne reste que trois fabricants de Casín – et dans un paysage culinaire dominé par Manchego, sa survie est une question ouverte.

Cette route sinueuse s'appelle AS-117 et mène de la ville asturienne de Gijón à une petite ville de montagne appelée Campo de Caso. C'est ici que, fin 2022, je me suis retrouvé à fabriquer du fromage aux côtés de Natalia Alvarez chez Queseria Redes, l'un des trois producteurs survivants de Casín. Natalia est la fille de Marigel Alvarez, une femme célèbre dans les Asturies pour avoir ramené Casín du bord du gouffre dans les années 1980. Elle a obtenu une Identification Géographique Protégée (IGP) et une Appellation d'Origine Protégée (DOP) pour le fromage – des réglementations également utilisées pour protéger le Parmiggiano-Reggiano, l'Emmentaler et le Comté. Le fait que l'on puisse désormais trouver Casín au Japon, en Allemagne, au Mexique et aux États-Unis (sans parler de Madrid) est l'œuvre de Marigel.

Je travaille dans l'industrie du fromage depuis plus d'une décennie et j'ai visité des installations en Espagne, en Italie, en France, en Californie et le long de la côte est de l'Amérique. Je connais les offres les plus étranges de l'industrie : le casu marzu sarde, qui contient des larves d'insectes ; fromages fermentés avec des acariens vivants ou du lichen ; fromages à base de lait de yak, de cerf, de chameau, de lama, d'alpaga, d'ânesse, de cheval et même de lait maternel. Pourtant, je n’avais jamais vu personne fabriquer du fromage comme le font les femmes d’Alvarez et je n’ai rien goûté de comparable à Casín avant ou depuis.

Compte tenu du nombre de fromages qu'il existe dans le monde, il est surprenant de constater à quel point les intrants sont similaires pour presque tous. Vous commencez avec du lait animal, ajoutez des cultures, ajoutez un coagulant pour séparer le lait en caillé et en lactosérum, puis égouttez le lactosérum. Le caillé devient votre fromage – et sa nature dépend de ce que vous lui faites. Tout au long de l'histoire, les recettes de classiques comme le cheddar et la mozzarella ont été établies grâce à de fines modifications du moment et de la température, de l'alimentation animale, du type de lait et du vieillissement.

Le lait caillé de vache séché est alimenté par un rabilar (Crédit : Linni Kral)

À côté de ces normes, Casín pourrait tout aussi bien être une forme de vie extraterrestre. Cela commence assez simplement, avec du lait de vache coagulé filtré de son lactosérum, puis les choses deviennent assez bizarres. Le caillé est séché en pains épais qui, au cours de sept jours, deviennent croustillants aux coins et effervescents avec des trous. Ces tranches spongieuses sont retournées au repos, puis introduites dans une machine appelée rabilar, qui ressemble à un croisement entre une machine à pâtes et une presse à imprimer. Le caillé se répand de l'autre côté en feuilles jaune beurre pâle qui ressemblent à de la pâte à biscuits au sucre – et ont un goût aussi différent que vous pouvez l'imaginer. Le lait du Casín est traité avec des cultures similaires à celles utilisées dans le Provolone Piccante ou le Pecorino Romano, qui produisent un composé épicé et piquant appelé acide butyrique. Certaines personnes comparent sa saveur à celle de la haleine de bébé ; d'autres, faire vomir bébé.

Entre les pressages, le caillé de plus en plus sec et friable est salé et moulé à la main en cônes grumeleux appelés gorollos. Le fromager les goûte au fur et à mesure, décidant quand il est temps de les presser à nouveau et quand il est temps de les mouler à la main pour leur donner leur forme finale – un cercle plat de la hauteur d'un pouce, plus large en haut qu'en bas, imprimé d'un timbre en relief décoratif produit par des orfèvres et des menuisiers locaux. Celui de Natalia est en métal et marqué "NLA", tandis que celui de sa mère est en bois avec "MA" et le bouclier du conseil Caso gravé dessus. (Cette tradition remonte à l'époque où les fromagers faisaient vieillir leurs meules dans des hórreos communaux – des greniers de quartier partagés qui parsèment encore aujourd'hui le paysage du nord-ouest de l'Espagne.)